La masilla se siente como piedra entre los dedos y se ablanda entre los dientes, aunque “si la muerdes, se agrieta”, dice el chef palestino francés Fadi Kattan. Bajo una cabeza, se desmorona hasta convertirse en un polvo brillante. Mézclalo con el líquido y obtendrá una pesadez repentina y ligeramente espesa, casi almíbar. A Katan, fundador y propietario del restaurante Akub’s en Londres, le gusta agregar masilla molida a los jugos que salen del asado para terminar la carne con una textura aterciopelada. Hay que ser prudente con la medida, dice, porque el sabor es sutil pero fuerte: primero una punzada de amargura; Luego un bosque fresco y húmedo. “Es una invitación a viajar”, afirmó.
Material encontrado de miles de años de antigüedad.
Una aplicación moderna.
Una de las encarnaciones más bellas de este sabor singular es su versión del Mouhalabih, un delicado pudín de leche árabe cuyos orígenes se remontan al siglo VII. Algunos requisitos: una olla de leche fuera del fuego; un batido de azúcar; Masilla, maicena en polvo, para ayudar a que el pudín cuaje; y advertencias. Una de las primeras recetas del libro de cocina de Bagdadi del siglo X “Anales de las cocinas de los califas” advierte: “Nunca debes dejar de revolver”. Katan recomienda marcar repetidamente el número “8” con una cuchara de madera en el fondo de la olla, girándola para que no toque ninguna parte de la superficie, y volviendo siempre por el centro, el punto más caliente, donde está más concentrada la leche. . Riesgo de quemaduras. “Al final puede resultar complicado”, afirma. “Pasa de bastante líquido a bastante sólido en segundos”. Cuando las natillas estén casi cocidas, vierte la mezcla, aún caliente, en cuencos individuales. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante una hora, luego otras dos aproximadamente en el refrigerador, hasta que tiemble.
Desde su infancia en Belén, en la Cisjordania ocupada por Israel, Katan recuerda que su abuela traía mouhalabih a la mesa en pequeños recipientes de vidrio verde cubiertos con agua de rosas o jarabe de azahar. Para él, una capa de pistachos rotos es suficiente: una llamada al árbol de lentisco. El pudin fue uno de los primeros postres que sirvió en su restaurante Fauda, que abrió en 2015 en un callejón estrecho del casco antiguo de Belén. Tuvo que cerrarlo al inicio de la pandemia, pero tenía previsto reabrirlo en diciembre pasado. Luego vinieron los ataques de Hamás contra Israel y los bombardeos y ataques terrestres israelíes contra Gaza.
En el libro de cocina de Kattan, “Belén: una celebración de la comida palestina”, publicado en mayo, ella escribe sobre servir mouhalabih con naranjas confitadas de Jaffa o dátiles rojos de Gaza. “Celebramos la tierra”, me dice. Pero teme que desaparezcan elementos y toda una cultura. “¿Estoy a punto de convertirme en un arqueólogo que sólo puede contar historias tristes?”, pregunta.
