Si mencionamos los emulsionantes, es posible que muchas personas desconozcan para qué sirven, pero están presentes en muchos productos cotidianos, desde alimentos hasta cosméticos. Contienen sustancias que normalmente no se mezclan, como el agua y el aceite, al separarlos y se elaboran sintéticamente o se derivan de la leche, los huevos y la soja, que son los principales alérgenos alimentarios. Por ello, investigadores de la Universidad Metropolitana de Osaka están estudiando las proteínas de levadura como emulsionantes.
Un grupo de investigación dirigido por el profesor Masayuki Azuma de la Escuela de Graduados en Ingeniería y el profesor asociado Yoshihiro Ojima demostró previamente que tres proteínas de la pared celular de levadura (Gas1, Gas3 y Gas5) tienen una alta actividad emulsionante. Sin embargo, están fuertemente unidas y ancladas a la pared celular, por lo que esta vez encontraron proteínas emulsionantes que podrían liberarse fácilmente de la levadura.
Entre estas proteínas, Fba1 mostró la acción emulsionante más fuerte. También está presente en la superficie celular la proteína Tdh2, que en experimentos mostró fuertes propiedades similares a Fba1 y en comparación con la caseína, un emulsionante comercial que se obtiene comúnmente de la leche.
“Se espera que la identificación de las principales proteínas emulsionantes en los componentes de la pared celular de la levadura promueva el uso de estos extractos de levadura”, dijo el profesor Azuma. “Al aumentar la productividad de las proteínas identificadas, esperamos que puedan aplicarse como proteínas emulsionantes purificadas”.
Los resultados fueron publicados Hidrocoloides alimentarios.
