Hay mucho que decir sobre el salmón. Su ciclo de vida es tan extraordinario que su mera supervivencia parece invocar alguna metáfora que desafía la adversidad. Fortaleza, valentía, resiliencia: si uno quiere antropomorfizar al salmón, sus cualidades heroicas están ahí para tomarlas. Para superar las dificultades de la vida, todos debemos ser un poco “más salmón”.
Al igual que los héroes que son lo que le estamos haciendo al planeta y cómo afecta al salmón: la contaminación industrial de su hábitat fluvial; captura sistemática de peces silvestres del mar; Piscicultura y proliferación de piojos de mar; Cambio climático. La lista reflexiva continúa. En “Salmón: un pez, la tierra y la historia del destino común”, Mark Kurlansky vincula el destino de los peces con la existencia futura de nuestro planeta.
Receta: Salmón lima negra
“Si el salmón no sobrevive, el planeta tiene pocas esperanzas de sobrevivir”, escribe con franqueza cómplice y provocativa. Salmon es un espejo tanto del heroísmo como de la arrogancia humana.
Pero a pesar de todo lo que se ha escrito y dicho, la verdad del salmón siempre me ha quedado grabada: entre el desove y la reproducción años después, el salmón viaja muchas millas, desde los ríos de agua dulce donde nació hasta el mar salado. Cuando llega el momento de reproducirse, no regresan simplemente al refugio de cualquier arroyo de agua dulce. Regresan al lugar donde nacieron.
Tómate un momento para pensar realmente en ello: todos los afluentes y ríos que podrían haber tomado, todo el tiempo que ha pasado. Es sorprendente. También es un poco misterioso, pero se cree que el salmón tiene receptores muy precisos que detectan pequeñas diferencias en el campo magnético de la Tierra, que pueden usarse como dispositivos de localización. Junto con el sentido magnético, utilizan el sentido del olfato para detectar y localizar corrientes donde desovan.
Dos ingredientes estrella cuando pasan cosas buenas
– Salmón y lima seca – compartir plato.
El poder del olfato y su capacidad para conectarnos a todos, peces o no, de manera tan directa con nuestro hogar ancestral me impactó profundamente cuando abrí la puerta del horno para revelar el plato de este mes. Pero no fue sólo salmón. Era lima persa seca que rápidamente rocié y froté sobre el pescado antes de hornearlo. Lo que ya era un aroma distintivo (cítrico, a humedad, agrio, ligeramente fermentado y floral) se incrementó con la aplicación de calor. Inmediatamente me conectó con el limonero del jardín de mi madre: un ejemplar pequeño, por cierto, con un aroma penetrante que crece.
El salmón puede ser el héroe de este plato, pero la lima seca, otra expresión culinaria de la familia de los cítricos que utilizo sin cesar, también merece el estatus de héroe.
La alegría que siento al cocinar con ellos se debe a su preparación. Hervidas en salmuera, las limas se secan al sol durante semanas, permitiendo que cada gota de líquido se evapore y dejando un sabor agrio espeso con un aroma dulce que siempre me recuerda a los caramelos duros.
Estas bolitas de sabor pueden ser un secreto de transporte para muchos platos. Se pueden pinchar una o dos veces y añadir a todo tipo de guisos y sopas: o se separan con todo lo que hay en la sartén o se levantan antes de servir, una vez que se ha agotado su aroma. Mezclarlos en un molinillo con algunas otras especias podría ser una de mis actividades favoritas. Para cualquiera que quiera aprender más sobre cómo cocinar con estas limas, también llamadas naomi basra, lima negra o limu amani, Nazmeeh Batmangliz “alimento de la vida“ Consigue el libro de cocina.
Después de untar esta mezcla sobre un hermoso filete de salmón, este plato necesita muy poco para llamarse cena. Por supuesto, puedes agregar más ecos cítricos aquí (un rallador, un chorrito de jugo) y puedo hablar de mi cosa favorita, el limón y la lima. Pero por ahora, tomaré el olor y me apegaré a la corriente de casa como un salmón.
