Pregúntale a cualquiera que no sea estadounidense y te dirá el asco que siente cuando muerde chocolate americano.
Si bien los productos de chocolate como las barras de Hershey son un alimento básico en el pasillo de dulces, con más de 373 millones producidos cada año, los consumidores en Europa y el Reino Unido rara vez pueden digerir el producto debido a un ingrediente desagradable: el ácido butírico, un compuesto que se encuentra en el vómito humano.
El ingrediente no figura en la etiqueta de ingredientes, pero parte del sabor amargo que se experimenta al comer una barra de chocolate con leche generalmente se atribuye al ácido butírico, un ácido graso que se encuentra naturalmente en la leche, la mantequilla, el queso parmesano y la crema agria.
A veces se añade a los alimentos como conservante y en el cuerpo le da al vómito su sabor distintivo.
Las empresas no lo agregan intencionalmente a los productos, sino que se produce mediante un proceso llamado lipólisis, que ocurre durante la fabricación. Aquí es cuando la grasa de la leche se descompone, produciendo ácido butírico y dando al chocolate su sabor picante.
Si bien los estadounidenses pueden estar acostumbrados al sabor, los europeos y los británicos dicen que lo saborean especialmente en los productos elaborados por Hershey’s, que dice que el componente ácido es un efecto natural del uso de leche fresca en la producción.
Foros de mensajes donde personas de todo el mundo comparan los sabores de comidas populares de diferentes países y coinciden: “La mayor parte del chocolate en Estados Unidos tiene un alto contenido de azúcar” y “Después de años en Europa, no tocaré el chocolate estadounidense”.
Un estadounidense dijo a DailyMail.com: “La última vez que estuve en Londres, comí literalmente una barra de Cadbury de 1 libra, pero en Estados Unidos es asqueroso”.
Hershey es famosa por su secreto sobre su fórmula de chocolate, lo que ha dado lugar a mitos sobre la fuente de ácido butírico en sus barras.
Milton Hershey tiene como objetivo crear chocolate resistente al calor fermentando ligeramente la leche, lo que permite a las bacterias convertir la lactosa en ácido láctico y las enzimas lipasas descomponen la grasa, produciendo ácido butírico para mejorar la estabilidad.
El Dr. Brian Cooke, científico de alimentos, dijo a DailyMail.com: “Hershey’s utiliza un proceso patentado en el que la grasa de la leche se descompone mediante enzimas o procesos químicos (que) liberan ácido butírico”.
Pero algunos científicos de alimentos también dicen que hay algo más en la diferencia de sabor que el ácido butírico.
Receta original
Hershey’s debutó en 1900 y ahora ofrece muchas opciones de chocolate. Hershey y Mars (las empresas detrás de Snickers, M&Ms y Twix) dominan el campo del chocolate.
Hershey’s es notoriamente reservado acerca de su fórmula de chocolate, lo que hace que la presencia de ácido butírico sea difícil de alcanzar.
Pero tuvo sus orígenes en la practicidad.
Milton Hershey quería crear una barra de chocolate que no se derritiera fácilmente. Se enteró de que casi (pero no del todo) arruinaba la estabilidad del chocolate al estropear la leche utilizada para hacerlo.
Permitirá que la leche se caliente un poco, lo que alentará a las bacterias a convertir la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que aumenta la acidez de la leche sin estropearla.
Luego, calentó la leche y, a medida que fermentaba, las enzimas lipasa convertían la grasa en ácidos grasos, uno de los cuales era el ácido butírico.
Este método produce chocolate con leche con un ligero sabor.
Hershey es notoriamente reservada sobre su fórmula de chocolate. Cuando los refrigeradores se volvieron comunes, el proceso de fermentación original ya no era necesario. Pero para entonces los estadounidenses habían comenzado a preferir sabores únicos y Hershey se apegó a la fórmula original.
El Dr. Le dijo a DailyMail.com: ‘El problema se solucionó cuando se estableció la cadena de suministro de frío, pero los clientes se quejaron de que el chocolate no sabía igual.
“Así que la empresa Hershey tuvo que rediseñar su proceso de producción de chocolate para incluir un paso de lipólisis que antes se consideraba un defecto de fabricación”.
La lipólisis es el proceso que produce ácido butírico.
Ordénelo por todo lo que vale
Otra razón de la variación en el sabor es la diferencia en el sabor de la leche según la geografía.
La leche utilizada en la fábrica de Hershey tiene un sabor diferente al de la leche utilizada en la fábrica de Cadbury en el Reino Unido y en las instalaciones de Godiva en Bélgica. Esto se debe al clima de los diferentes países y a las condiciones en las que se crían las vacas y se produce la leche.
Sarah Bond, científica alimentaria especializada en por qué a la gente le gustan ciertas texturas de los alimentos, dijo a DailyMail.com: ‘Existe una diferencia entre lo que comen las vacas y cómo viven y cómo pueden producir diferentes tipos de leche.
“Y las normas europeas para la industria animal en general tienden a estar más reguladas en términos de calidad”.
Las vacas estadounidenses suelen ser tratadas con una hormona de crecimiento fabricada en laboratorio llamada rBST para aumentar la producción de leche.
Pero la UE prohibió el uso de la hormona en 1999 debido a la preocupación de que las vacas tuvieran folículos pilosos y problemas de movimiento, nalgas hinchadas y una mayor probabilidad de reacciones en el lugar de la inyección.
Las prácticas de pasteurización también difieren.
En Estados Unidos, los productores de leche utilizan un método de pasteurización de alta temperatura y breve tiempo, en el que la leche se calienta a aproximadamente 161 grados Fahrenheit durante 15 segundos para matar las bacterias dañinas.
Mientras tanto, los agricultores europeos calientan la leche a unos 275 grados Fahrenheit durante unos segundos, esterilizándola por completo. Esto le permite permanecer estable durante meses sin refrigeración si no se abre.
Esta pasteurización a temperatura ultraalta provoca cambios químicos en la leche que alteran el sabor, dándole un sabor ligeramente caramelizado.
Poniendo el listón
El chocolate europeo contiene más manteca de cacao y sólidos que muchos tipos de chocolate elaborado en los Estados Unidos, porque los estándares regulatorios son más bajos en los Estados Unidos.
No es ningún misterio por qué el chocolate europeo tiene una textura más cremosa que muchas variedades americanas del mercado.
La señora Bond dijo: “Europa tiene un alto estándar sobre lo que debe incluir el chocolate”.
Los estándares establecidos por la Comisión Europea exigen que el chocolate tenga un mayor contenido de grasa, lo que requiere al menos un 3,5 por ciento de grasa láctea, el ingrediente que le da al chocolate su textura mantecosa.
El gobierno del Reino Unido tiene el mismo reclamo.
Mientras tanto, el chocolate americano sólo debe contener un 3,39 por ciento de grasa láctea.
Esa discrepancia aparentemente menor hace una diferencia notable cuando muerdes una barra de Hershey en Estados Unidos en comparación con traerla de regreso de un viaje al extranjero.
De manera similar, el chocolate europeo debe contener un mínimo de 18 por ciento de sólidos lácteos: proteínas, lactosa y minerales que contribuyen al sabor dulce y cremoso del chocolate.
El chocolate del Reino Unido debe contener al menos un 14 por ciento de sólidos lácteos en polvo, en comparación con el requisito estadounidense del 12 por ciento.
El Dr. Ley dice: ‘Cualquier grasa ayuda a cubrir y lubricar los sólidos restantes en el chocolate. El sabor y la textura a tiza (de algunos chocolates americanos) provienen principalmente de la proteína de la leche y de la lactosa restante en los sólidos de la leche. Estos pueden crear partículas que contribuyen a esos problemas.
“A medida que aumenta el contenido de grasa, estas partículas se adhieren menos entre sí y crean una textura más suave al tiempo que enmascaran una parte importante del sabor”.
Además, en la UE, el chocolate con leche debe contener al menos un 30 por ciento de cacao; En el Reino Unido, es el 25 por ciento. Aunque solo se requiere que el chocolate estadounidense contenga un 10 por ciento de cacao.
Como una mayor proporción de productos en la UE y el Reino Unido se elaboran con cacao, es más probable que los productores elijan suministros de mayor calidad, lo que realza el sabor.
La menor cantidad de cacao en los productos estadounidenses se traduce en un sabor y textura diferentes que los consumidores notan más en los Chocolate Kisses de Hershey, que muchos dicen que tiene una textura “asfixiante”.
Los fabricantes de chocolate en el extranjero utilizan más manteca de cacao que azúcar para lograr la textura cremosa que prefieren los británicos y los europeos. Pero en Estados Unidos, el paladar estadounidense se ha acostumbrado más a los sabores dulces.
Bombón de frijoles
Los granos de cacao se cosechan de la planta del cacao (en la foto), se fermentan y se secan. Luego se tuestan, se parten y se procesan para extraer las semillas de cacao, que se convierten en masa de cacao. Luego, se agrega azúcar, leche y otros ingredientes para hacer chocolate.
El viaje desde el árbol del cacao hasta la barra de chocolate es largo y el tipo de procesamiento utilizado marca una diferencia mensurable.
Después de cosecharlo, el cacao se fermenta para eliminar la pulpa blanca y pegajosa que rodea los granos de cacao crudos. Luego, los granos se tuestan en seco y se les añaden semillas de cacao amargo hasta obtener una pasta espesa llamada licor de chocolate, aunque no contiene alcohol.
Jessica Gavin, científica alimentaria y desarrolladora de recetas, dijo a DailyMail.com: ‘La fuente de los frijoles también afecta el sabor. Entonces, en Europa, si un determinado chocolatero dice que este es nuestro perfil de sabor, obtendrá sus granos de un lugar determinado.
“Nosotros (EE.UU.) obtenemos los nuestros principalmente de América del Sur, mientras que los chocolateros europeos utilizan principalmente granos de África occidental”.
Los fabricantes de chocolate separan ese licor en manteca de cacao y sólidos de cacao: las partes secas y magras que se procesan para obtener cacao en polvo.
Combine la manteca de cacao y los sólidos del cacao con el azúcar, la leche y la manteca de cacao adicional, luego mezcle hasta lograr una textura suave.
Luego, la mezcla de chocolate se bate, lo que permite horas de mezcla y aireación continuas para mejorar la textura y el sabor.
La Sra. Gavin dijo: “Muchas veces los chocolateros europeos realizan un largo proceso de conchado y refinamiento, para obtener una partícula más pequeña”. Notarás una diferencia en la textura de la tiza y se derretirá en tu boca.’
El chocolate se enfría cuidadosamente y luego se recalienta lentamente para que los cristales de manteca de cacao formen la estructura correcta.
El chocolate templado se vierte en moldes para formar barras u otras formas, luego se enfría y se endurece.
A partir de ahí, el chocolate se sella para conservar su frescura en envases llamativos y se envía a supermercados y tiendas de conveniencia a distribuidores de todo el mundo.
La mayoría de los no estadounidenses asocian el chocolate de Hershey con cualquier chocolate hecho en Estados Unidos y fácilmente lo descartan todo.
Pero como el segundo mercado de chocolate más grande del mundo (detrás de China), Estados Unidos es rico en opciones incluso para los europeos más exigentes.
La señora Bond dijo: “Hay muchas cosas, como la fermentación de los granos de cacao, cuánto tiempo lleva, cómo se agrega la leche, todo eso puede tener un efecto enorme en el sabor”.
“Estas son pequeñas diferencias, pero en general pueden marcar una gran diferencia en el sabor y la sensación del chocolate en la boca cuando lo comes”.
